食品安全知识（中式面点师基本素质）
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1.
食品污染及控制、预防措施
1.1.
导论
1.2.
食品污染概述
1.3.
农药及其相关概念
1.4.
食品中残留农药的来源
1.5.
农药进入人体的途径及常见的农药种类
1.6.
食品储存和加工过程对农药残留的影响
1.7.
控制食品中农药残留的措施
1.8.
农药残留的污染及预防
1.9.
兽药残留的污染及预防
1.10.
有害金属污染食品的途径
1.11.
食品中有害金属污染的毒作用特点
1.12.
有毒金属污染及其预防（1）
1.13.
有毒金属污染及其预防（2）
1.14.
有毒金属污染及其预防（3）
1.15.
汞对食品的污染及毒性
1.16.
镉和铅对食品的污染及毒性
1.17.
砷对食品的污染及毒性
1.18.
亚硝基类化合物的污染及预防
1.19.
多环芳烃类化合物的污染及预防
1.20.
杂环胺类化合物的污染及预防
1.21.
二噁英的污染及预防
1.22.
防止污染及去毒措施
1.23.
生物性污染概述
1.24.
真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
1.25.
食品的物理性污染及预防
1.26.
电离辐射和电磁辐射
1.27.
食品中的天然放射性核素
1.28.
环境中人为的放射性核素污染
1.29.
放射性核素向食品转移途径
1.30.
放射性核素的危害及控制措施
1.31.
食品添加剂的含义
1.32.
食品添加剂的分类
1.33.
食品添加剂的使用原则
1.34.
食品添加剂的带入原则
1.35.
中国对食品添加剂的卫生管理
1.36.
其他国家及组织对食品添加剂的管理
1.37.
抗氧化剂的基本概念及特点
1.38.
几种常见的抗氧化剂
1.39.
漂白剂
1.40.
常用的着色剂及特点
1.41.
食用天然色素
1.42.
天然和合成色素的安全性的毒理学评价
1.43.
护色剂的机制及作用
1.44.
酶制剂和增味剂
1.45.
不同种类防腐剂的特点
1.46.
甜味剂的分类
1.47.
滥用食品添加剂的危害
1.48.
几种禁止使用的添加剂
2.
食品腐败变质及控制、预防措施
2.1.
食品中细菌的概念
2.2.
食品中常见的细菌
2.3.
霉菌及它的发育和产毒条件
2.4.
黄曲霉菌的特点
2.5.
黄曲霉菌常见污染物
2.6.
如何控制黄曲霉菌的产生
2.7.
微生物引起的食品腐败
2.8.
宏量营养素的腐败变质
2.9.
食品腐败变质的鉴定
2.10.
低温及高温保藏
2.11.
高温工艺对食品的影响
2.12.
其他类型保藏
3.
食物中素及控制、预防措施
3.1.
食源性疾病基本概念及其特征
3.2.
食物过敏
3.3.
食物中毒的概念及分类
3.4.
食物中毒的特点
3.5.
细菌性食物中毒的特点及发生机制
3.6.
细菌性食物中毒的诊断
3.7.
食物中毒的预防、处理及治疗
3.8.
沙门氏菌食物中毒
3.9.
沙门氏菌的来源及特点
3.10.
如何防止沙门氏菌中毒的发生
3.11.
变形杆菌属食物中毒
3.12.
葡萄球菌肠毒素食物中毒
3.13.
副溶血弧菌食物中毒
3.14.
肉毒梭菌毒素食物中毒
3.15.
蜡样芽胞杆菌食物中毒
3.16.
椰毒假单胞菌及毒素型食物中毒
3.17.
李斯特菌食物中毒
3.18.
动物性食物中毒——河豚鱼
3.19.
动物性食物中毒——鱼类引起的组胺中毒
3.20.
食源性疾病的分类及病原
3.21.
动物性食物中毒——麻痹性贝类
3.22.
植物性食物中毒
3.23.
化学性食物中毒——亚硝酸盐
3.24.
化学性食物中毒——瘦肉精、毒鼠强
3.25.
真菌毒素和霉变食物中毒
3.26.
食物中毒的调查与u处理
3.27.
疯牛病
3.28.
炭疽和口蹄疫
3.29.
食源性寄生虫病
4.
食品的安全与卫生
4.1.
粮谷类食品的安全与卫生
4.2.
豆类食品的安全与卫生
4.3.
蔬菜水果类食品的安全与卫生
4.4.
肉类食品的安全与卫生（1）
4.5.
肉类食品的安全与卫生（2）
4.6.
乳类食品的安全与卫生
4.7.
蛋类食品的安全与卫生
4.8.
食用油脂的安全与卫生
4.9.
酒类食品的安全与卫生（1）
4.10.
转基因食品概述
4.11.
转基因食品的安全性评价
4.12.
良好作业规范（GMP）
4.13.
卫生标准操作程序（SSOP）
4.14.
危害分析与关键控制点（HACCP）
5.
题库
董春萍
杨琳
周周
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